اهداف درس
یادگیری اصول بهداشتی در صنایع غذایی یکی از اهداف آموزشی فارغ التحصیلان رشته علوم و صنایع غذایی است طوریکه عنوان” بهداشتی” در عنوان گرایش این رشته وجود دارد. بر این اساس هدف کلی از این درس آشنا نمودن دانشجویان با اهمیت بهداشت
در صنایع غذایی در رابطه با کنترل آلودگی های محیطی کار است.
شرح درس:
در این درس دانشجو با شناخت علمی عوامل آلودگی های بیولوژیکی و شیمیایی مواد غذایی در طراحی و اصول بهداشت سیستم تولید و تجهیزات صنایع غذایی به گونه ای عمل می نماید که بهداشت و ایمنی محصول حفظ گردد.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: آشنایی با دانشجویان، بیان کلیاتی از طرح درس، اهمیت این درس در دوره کارشناسی، بیان منابع مورد استفاده در تدریس و کلیات بهداشت در صنایع غذایی
• آشنایی با درس بهداشت و ایمنی در صنایع غذایی و ضرورت یادگیری آن
• پی بردن دانشجویان به اهمیت درس
• معرفی منابع مورد تدریس
• ارائه نحو ارزیابی (پایان ترم و میان ترم) درس
• یادگیری اهمیت و کلیات بهداشت در صنایع غذایی توسط دانشجو
جلسه دوم: عوامل مؤثر در آلودگی مواد غذایی شیمیایی، بیولوژیکی و فیزیکی)
• آشنایی با عوامل اصلی شیمیایی و فیزیکی مؤثر در آلودگی مواد غذایی
• آشنایی با چگونگی وارد شدن عوامل شیمیایی مضر به مواد غذایی
• آشنایی با چگونگی ورود عوامل فیزیکی مضر مؤثر بر کیفیت مواد غذایی
• آشنایی با روش های مدیریت ایمنی شیمیایی و فیزیکی مواد غذایی
جلسه سوم: عوامل مؤثر در آلودگی مواد غذایی (شیمیایی، بیولوژیکی و فیزیکی)
• آشنایی با عوامل اصلی میکروبی مؤثر در آلودگی مواد غذایی
• آشنایی با چگونگی را یافتن میکروبها به محیط کار و مواد غذایی
• شناخت محل های وجود میکروبها در طبیعت
• شناختن فلور طبیعی اندامهای بدن انسان، دست، دهان، بینی و دستگاه گوارش
• آشنایی با نحوه آلود شدن محیط کار و مواد غذایی با عوامل میکروبی
جلسه چهارم: میکروارگانیسم های معرف و شاخص آلودگی
• آشنایی با میکروارگانیسمهای شاخص آلودگی مواد غذایی
• آشنایی با ابعاد وسیع آلودگی میکروبی مواد غذایی
• شناخت مهمترین میکروبهای معرف آلودگی و فساد
• یادگیری چگونگی تصمیمگیری در موارد آلودگی مواد غذایی با میکروبهای معرف
جلسه پنجم: سترون سازی در صنایع غذایی
• آشنایی با روشهای مختلف سترون سازی در صنعت غذا
• آشنایی با مراهیم سترون سازی و ضدعفونی کردن
• آشنایی با روشهای سترون سازی
• شناخت مواد شیمیایی سترون کننده
• یادگیری شیو های ارزیابی عملکرد روش های سترون سازی
جلسه ششم: رعایت اصول بهداشتی در طراحی کارخانجات صنایع غذایی
• آشنایی با اصول طراحی بهداشتی کارخانجات مواد غذایی
• آشنایی با محل مناسب برای احداث کارخانهها و کارگا های صنایع غذایی
• شناختن ویژگیهای ساختمان و تأسیسات کارخانههای صنایع غذایی
جلسه هفتم: رعایت اصول بهداشتی در طراحی کارخانجات صنایع غذایی
• آشنایی با اصول طراحی بهداشتی کارخانجات مواد غذایی
• آشنایی با طرز قرار گرفتن بخشهای گوناگون بنا در مجموعه کارخانه
• آشنایی با نحو چیدمان ماشین آلات برای سهولت تمیز کردن و سترون نمودن
جلسه هشتم: بهداشت کارکنان/ برگزاری آزمون میان ترم
• آشنایی با چگونگی رعایت بهداشت برای بهبود کیریت بهداشت مواد غذایی
• شناخت نقش کارکنان در بهداشت مواد غذایی
• آشنایی با نحو گزینش کارکنان بر اساس معیارهای بهداشتی و سلامت
• آشنایی با آموزش کارکنان برای رعایت مسائل بهداشتی
• آشنایی با امکانات رفاهی لازم در محیط کارخانه
• آشنایی با مواد شیمیایی مناسب برای سالمسازی و سترون نمودن اندامهای کارکنان
جلسه نهم: کنترل آفات
• آشنایی با آفات (حشرات و جوندگان) مؤثر بر کیفیت بهداشتی مواد غذایی
• آشنایی با زیان های حضور آفات در محیط کارخانه
• شناخت انواع آفات مؤثر بر کیریت بهداشتی مواد غذایی
• آشنایی با را ه های نفوذ آفات
• آشنایی با را های مبارز فیزیکی و شیمیایی با آفات مختلف
جلسه دهم: امتحان میانترم
آشنایی با قانون دوم ترمودینامیک و کاربردهای آن
جلسه یازدهم: زباله و فاضلاب صنایع غذایی
• آشنایی با جمع آوری، تفکیک، سالم سازی، تبدیل و دفع زباله و پساب کارخانجات صنعت غذا
• آشنایی با مشکلات و مسائل ناشی از زباله ها و پسابهای صنعتی
• روشهای کاهش زباله و پسابها
جلسه دوازدهم: ادامه زباله و فاضلاب صنایع غذایی
• آشنایی با جمع آوری، تفکیک، سالم سازی، تبدیل و دفع زباله و پساب کارخانجات صنعت غذا
• آشنایی با را ه های دفع زباله و پسابهای صنعتی
• آشنایی با مراحل سالم سازی زباله و پساب
• آشنایی با روش های بازیافت و استراد از زباله و پسابهای صنایع غذایی
جلسه سیزدهم: بیماری های شغلی (حرفه‌ای)
• آشنایی با بیماری های شغلی مرتبط با سلامت کارکنان
• آشنایی با بیماری های ناشی از عوامل بیولوژیکی محیط کار
• آشنایی با بیماری های ناشی از عوامل فیزیکی محیط کار
• آشنایی با بیماری های ناشی از عوامل شیمیایی و سموم موجود در محیط کار
• آشنایی با روش های پیشگیری از بیماری های شغلی
جلسه چهاردهم: آشنایی با جنبه های مختلف ایمنی کار در صنایع غذایی
• آشنایی با انواع حادثه در صنعت
• آشنایی با روش های پیشگیری از بروز حوادث
جلسه پانزدهم: CIP
• آشنایی با روش تمیز کردن اتوماتیک دستگا های خط تولید
• آشنایی با زمان مناسب برای انجام کار
• سیستم CIP و روش های اجرای آن
• عیب یابی سیستم های CIP
جلسه شانزدهم: بهداشت مواد غذایی مختلف (شیر و فرآورد ها)
• آشنایی با جنبه های مختلف بهداشتی محصولات بر پایه شیر/محصولات لبنی و کارخانجات مربوطه
• آشنایی با بیماریهای منتقله به وسیله شیر (سل، تب مالت و ….(
• آشنایی با روش های مناسب نگهداری محصولات لبنی
جلسه هفدهم: بهداشت مواد غذایی مختلف (شیر و فرآورد ها)
• آشنایی با جنبه های مختلف بهداشتی محصولات بر پایه شیر/محصولات لبنی و کارخانجات مربوطه
• آشنایی با بیماریهای منتقله به وسیله شیر (سل، تب مالت و ….)
• آشنایی با روش های مناسب نگهداری محصولات لبنی
جلسه هجدهم: آشنایی با روشهای مناسب نگهداری محصولات لبنی
• آشنایی با جنبه های مختلف بهداشتی محصولات بر پایه گوشت
• آشنایی با بیماری های منتقله به وسیله گوشت (آلودگی به کرم های پهن، عفونت های میکروبی، سیا زخم، سل و …)
• چگونگی تشخیص گوشت ناسالم و بازرسی
• بهداشت کشتارگاها
منابع
1. Marriot, N. G., Schilling, M. W. and Gravani, S.B. 2018. Principles of food sanitation, Sixth Edition, Springer.
2. بهداشت مواد غذایی (ایمنی و کنترل مخاطرات)، مهندس جلال الدین ملایی، انتشارات خانیران، 139