اهداف درس
1- مقدمه و راههای آلودگی آب و مواد غذایی
2- انواع آلودگی ها که منشاء مسمومیت ها می شوند
3- آلودگی طبیعی شامل آلودگی های شیمیایی و میکروبی
4- آلودگی های سموم حیوانی و گیاهی
5- عوارض ناشی از افزودنی ها و باقیمانده ها
6- بازرسی و کنترل بهداشت اماکن که مواد غذایی در آنها تهیه می شود.
7- ضوابط بهداشتی در تهیه، نگهداری و مصرف مواد غذایی
8- روشهای سریع تشخیص فساد و تقلب در مواد غذایی
اهمیت و ضرورت درس
آلودگی مواد غذایی به عوامل میکروبی و شیمیایی در مراحل تولید، فرآوری، بسته بندی، حمل و نقل، نگهداری و پخت می تواند رخ دهد. مصرف مواد غذایی آلوده خطرات فراوانی برای سلامتی مصرف کنندگان ایجاد می نماید. در پایان این درس انتظار می رود دانشجویان بتوانند راههای آلودگی مواد در زنجیره غذایی و مسمومیت غذایی را توضیح دهند و روش های پیشگیری و کنترل آن را بشناسند.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: مفاهیم و واژه های پایه- توضیح مفاهیم مسمومیت و عفونت در غذا
• تعریف و مفهوم، کاربرد و ضرورت این شاخه از علم غذا را بداند
• بتواند تفاوت بین مسمومیت غذایی با عفونت را بیان کند
جلسه دوم: آشنایی دانشجویان با انواع مسمومیت های غذایی و طبقه بندی سموم از نظر LD50
• انواع مسمومیت های غذایی وطبقه بندی سموم از نظر LD50 را توضیح دهد
جلسه سوم: مسمومیت های حاد و مزمن- عوامل موثر بر فعالیت سموم – فارماکو کینتیک و فارماکودینامیک
• مسمومیت های حاد و مزمن را شرح دهد
• عوامل موثر بر فعالیت سموم را بتواند توضیح دهد
• تفاوت فارماکو کینتیک و فارماکودینامیک را بداند
جلسه چهارم: مکانیسم های سموم در بدن- فارماکو کینتیک و فارماکودینامیک
• مکانیسم های جذب، دفع، ترشح و توزیع سموم در بدن را شرح دهد.
جلسه پنجم: آشنایی دانشجویان با سموم و مواد مضر طبیعی موجود در غذاهای گیاهی
راههای ورود سموم به بدن انسان را بیان کند.
جلسه ششم: آشنایی دانشجویان با سموم و مواد مضر طبیعی موجود در غذاهای حیوانی
عوامل تعیین کننده مسمومیت های حاد و مزمن را در انسان توضیح دهد.
جلسه هفتم: آشنایی دانشجویان با مسمومیت و عوارض ناشی از بازمانده سموم، کودها و ترکیبات شیمیایی مختلف مصرفی در کشاورزی
عوامل تعیین کننده مسمومیت های حاد و مزمن را در انسان توضیح دهد
جلسه هشتم: برخی مسمومیت های مهم از جمله مسمومیت با الکل، مونوکسید کربن، سیانید
مضرات مصرف این سموم را بداند و راههای جلوگیری از آنها را بشناسد.
جلسه نهم: باقیمانده فلزات سنگین و حشره کش ها اثرات آنان در بدن انسان
اثرات ورود فلزات سنگین و حشره کش ها به بدن را توضیح دهد
جلسه دهم: تقلبات در موادغذایی و راههای تشخیص آن
• تقلبات در موادغذایی و راههای تشخیص آن را بداند
جلسه یازدهم: میان ترم
میان ترم
جلسه دوازدهم: مسمومیت با سموم قارچی- ویروس ها (پریون )
علل مسمومیت با سموم قارچی و راههای پیشگیری از آن را بداند
جلسه سیزدهم: آلرژن های غذایی و عدم تحمل غذایی
• تفاوت آلرژِی و عدم تحمل غذایی را بداند
• غذاهای مولد آلرژِی را بشناسد
جلسه چهاردهم: آشنایی دانشجویان با مسمومیت ها و عفونت های ناشی از آلودگی مواد غذایی با میکروب ها و سموم مترشحه از آنها
عوامل تعیین کننده مسمومیت های حاد و مزمن را در انسان توضیح دهد.
جلسه پانزدهم: آشنایی دانشجویان با مسمومیت ها و عوارض ناشی از بیماری های منتقله از غذاها و بیماری های مشترک دام و انسان و آشنایی با آلودگی های ناشی از حشرات و جوندگان
عوامل تعیین کننده مسمومیت های حاد و مزمن را در انسان توضیح دهد.
جلسه شانزدهم: رفع اشکال و پرسش و پاسخ از مبحث قبلی قوانین مواد خوراکی و آشامیدنی- بازرسی و کنترل مراکز تولید و عرضه موادغذایی
• قوانین مواد خوراکی و آشامیدنی را شرح دهد
• نحوه بازرسی و کنترل مراکز تولید و عرضه موادغذایی را بداند
منابع
1-Food Safety and Quality Assurance, WT Hubber T. ISUP, 2012
2-Hand book of food toxicology. Ss. Deshpande, Marcel Dekker, 2014
3-Modern Food Microbiology, James M jay. Physica verlag, 2011
4-Food and Nutritional Toxicology (2004) , Omaye S .T
5- آلاینده ها، بهداشت و استاندارد درمحیط زیست، تألیف: عباس اسماعیلی ساری، انتشارات نقش مهر، چاپ اول 1381