اهمیت صنایع گوشت در ایران و جهان را بیان کند.
گوشت را تعریف کند.
انواع گوشت را نام ببرد.
عوامل موثر بر مصرف گوشت را توضیح دهد.
مصرف سرانه گوشت در دنیا و ایران را توضیح دهد.
مصرف سرانه گوشت در دنیا و ایران را مقایسه کند.
اهمیت گوشت دام از دیدگاه تغذیه را توضیح دهد.
مهمترین ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه موجود در گوشت را توضیح دهد.
اندیس‌های مختلف در تعیین ارزش غذایی گوشت را نام برده و توضیح دهد.

گوشت و عضله را تعریف و اختلاف آنها را بیان کند.
ترکیبات شیمیایی گوشت را نام ببرد.
انواع آب در ساختمان گوشت را نام برده و توضیح دهد.
تیکسوتروپیسم را تعریف کند.
آنزیم‌های موجود در ساختمان شیمیایی گوشت را توضیح دهد.
مواد ازته غیر پروتئینی موجود در ساختمان شیمیایی گوشت را توضیح دهد.
مواد معدنی موجود در ساختمان شیمیایی گوشت را توضیح دهد.
انواع پروتئین گوشت را بر اساس حلالیت در آب و نمک تقسیم بندی کند.
نمونه‌هایی از پروتئین‌های محلول در آب و نمک را نام ببرد.
خصوصیات پروتئین‌های سارکوپلاسمیک گوشت را بیان کند.

خصوصیات پروتئینی بافت پیوندی گوشت را بیان کند.
خصوصیات چربی موجود در ساختمان گوشت را توضیح دهد.
ترکیبات قندی موجود در ساختمان شیمیایی گوشت را توضیح دهد.
خصوصیات ظاهری گوشت سالم و بهداشتی را توضیح دهد.
عوامل موثر بر کنترل کیفیت گوشت را توضیح دهد.
در ارتباط با میکروبیولوژی گوشت توضیح دهد.
بیماری‌های قابل انتقال از گوشت به انسان را توضیح دهند.
انواع تقلبات در گوشت و فرآورده‌ها را توضیح دهد.
انواع بافت گوشت را نام برده و تقسیم بندی کند.
نوارهای آنیزوتروپیک و ایزوتروپیک را تعریف کند.
غضروف را تعریف کند و انواع آن در بدن را نام ببرد.
استخوان را تعریف کند و انواع بافت استخوانی را توضیح دهد.

انواع کشتارگاه را توضیح دهند.
مراحل کشتار در کشتارگاه دام را نام ببرد.
عوامل موثر بر کیفیت گوشت در قبل از کشتار را توضیح دهد.
اهمیت بازرسی دام قبل از کشتار را توضیح دهد.
نحوه بازرسی دام قبل از کشتار را بیان کند.
مراحل مختلف ذبح اسلامی را نام ببرد.
روش ذبح اسلامی را با روش‌های دیگر مقایسه کند.
نحوه انجام ذبح اسلامی را توضیح دهد.
برتری ذبح اسلامی را نسبت به روش‌های دیگر را از نظر ایجاد درد بیان کند.
نحوه خونگیری در کشتارگاه‌های صنعتی را توضیح دهد.
علت اهمیت خونگیری کامل را بیان کند.
روش‌های هوشبری دام را نام ببرد و توضیح دهد و معایب استفاده از هوشبری الکتریکی را توضیح دهد.
روش بیهوش کردن عمومی که در کشور ما انجام می‌شود را توضیح دهد.
علت شستشوی لاشه در حین فرایند تولید را بیان کند.

مهم‌ترین منابع انرژی پس از کشتار را توضیح دهد.
علت اهمیت شقه کردن لاشه را بیان کند
انواع فعالیت‌های عضلانی پس از کشتار و انواع انرژی‌های مورد استفاده آنها را توضیح دهد.
فرایند ترد شدن گوشت و علت آن را بیان کند.
تغییرات pH پس از کشتار را توضیح دهد
اثر کاهش ناگهانی pH پس از کشتار را بر کیفیت گوشت توضیح دهد.
جمود نعشی را تعریف کند و علت آن را بیان کند.
اثر صلابت نعشی بر خصوصیات فیزیکی گوشت را توضیح دهد.
عوامل موثر بر صلابت نعشی را توضیح دهد.

اثر سرد کردن و انجماد را بر صلابت نعشی و کیفیت گوشت بیان کند.
علت کوتاه شدن در سرما و روش پیشگیری از آن را توضیح دهد.
خصوصیات گوشت‌های سفت و خشک را بیان کند.
خصوصیات گوشت‌های رنگ پریده نرم و مرطوب را توضیح دهد.
روش‌های ترد کردن مصنوعی گوشت را توضیح دهد.
علت رسید ن ناقص گوشت را توضیح دهد.
عوامل موثر بر کیفیت گوشت را بیان کند.

ظرفیت نگهداری آب در گوشت را تعریف کند و عوامل موثر بر آن را توضیح دهد.
تاثیر تحریک الکتریکی روی کیفیت لاشه را بر کیفیت گوشت توضیح دهد.
عوامل موثر بر میزان میوگلوبولین گوشت را بیان کنند.
رنگ‌های مختلف میوگلوبولی در شرایط محیطی متفاوت را توضیح دهند.
تغییرات رنگ میوگلوبولین در برابر مقادیر متفاوت اکسیژن را توضیح دهند.
عوامل موثر بر رنگ گوشت را بیان کند.
اثر تغییر pH بر رنگ گوشت را توضیح دهد.
رنگ گوشت تازه و مانده را مقایسه کند.
اثر حرارت بر رنگ گوشت در زمان پخت را بیان کند.
اثر افزودن نیتریت بر خصوصیات گوشت را توضیح دهد .
اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها بر رنگ گوشت را توضیح دهد.

دانشجو قطعه بندی و برش های لاشه را بداند.

دانشجو سرد کردن ، منجمد کردن و بسته بندی گوشت را بداند.

امتحان میانترم

فرآورده گوشتی را تعریف کند.
عمل آوری گوشت را تعریف کند.
خصوصیات گوشت‌های مورد استفاده برای انواع فرآورده‌های گوشتی را بیان کند. انواع مختلف روش‌های عمل آوری را توضیح دهد.
تفاوت روش‌های مختلف عمل آوری را بیان کند.
روش‌های رساندن گوشت را بیان کند.
انواع مختلف کالباس را نام ببرد.
کالباس حرارتی را توضیح دهد.
خصوصیات گوشت مورد استفاده در تهیه سوسیس و کالباس را بیان کند.
خصوصیات چربی مورد استفاده در تهیه سوسیس و کالباس را بیان کند.

مواد افزودنی مورد استفاده در تهیه کالباس‌های حرارتی را توضیح دهد.
علت اثر نیتریت بر تثبیت رنگ فرآورده‌های گوشتی را توضیح دهد.
حد مجاز استفاده از نیتریت را بیان کند.
اثر استفاده از مقادیر بالای نیتریت بر گوشت را توضیح دهد.
علت استفاده از مونو سدیم گلوتامات را در فرآورده‌های گوشتی بیان کند.
قندهای مختلف مورد استفاده در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی را نام ببرد.
علت استفاده از مواد قندی در فروردین در در فرآورده‌های گوشتی را بیان کند.
اثر استفاده زیاد از حد مواد قندی بر کیفیت فرآورده‌های گوشتی را توضیح دهد. روش کوتریزاسیون در تهیه کالباس‌های حرارت دیده را توضیح دهد.
انواع مختلف چرخ گوشت را بداند.

مشخصات سالامی را بیان کند.
کالباس خام را تعریف کند.
مزایای پوشش های مصنوعی در تهیه فرآورده های گوشتی را بیان کند.
مزایای پوشش های طبیعی در تهیه فرآورده های گوشتی را بیان کند.
نقش دستگاه clipper در تهیه فرآورده های گوشتی را توضیح دهد.
کاربرد دستگاه انژکتور را بیان کند.
نقش دستگاه تامبلر در تهیه فرآورده های گوشتی را بیان کند.
نقش دستگاه کاتر را بداند.

مراحل آماده سازی اولیه ماهی را بداند.
انجماد ماهی و روش های آن را توضیح دهد.
مراحل کنسروسازی در صنعت شیلات بداند.
روش نمک زدن به منظور نگهداری ماهی را بداند.
روش خشک کردن به منظور نگهداری ماهی را بداند
روش دود دادن به منظور نگهداری ماهی را بداند
با فرآورده های غیر خوراکی: پودر ماهی ، روغن ماهی و … آشنا شود.
میگو و عمل آوری آن را بیان کند.
تکنولوژی و بهداشت خاویار را شرح دهد.
علت فساد ماهی و صدفداران بداند.

اهمیت مصرف گوشت ماکیان در تغذیه انسان را بداند.
مراحل کشتار مرغ و اشکالاتی که ممکن است در این مراحل ایجاد شود را بداند.
عوامل تعیین کننده کیفیت گوشت مرغ را شرح دهد.
روش قطعه بندی را بداند.
بسته بندی، فرآوری و انجماد را توضیح دهد.

سیستم های ایمنی و استانداردها در صنایع گوشت را بداند.