اهداف درس
در پایان این درس، دانشجو باید بتواند اصول انواع روش های نگهداری مواد غذایی را بیان کند
شرح درس:
نحوه صحیح نگهداری مواد غذایی مختلف و انواع روش های طولانی کردن مدت زمان ماندگاری مواد غذایی از ملزومات دانش کارشناسان رشته کنترل کیفی مواد غذایی است.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: مقدمه و اهمیت نگهداری مواد غذایی
در پایان این جلسه از دانشجو انتظار میرود:
تعریف کلی از کیفیت غذا و اهمیت نگهداری مواد غذایی را بداند
جلسه دوم: عوامل موثر بر فساد مواد غذایی
انواع عوامل موثر بر فساد فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی مواد غذایی را بداند
جلسه سوم: نگهداری سرد مواد غذایی 1
روش نگهداری سرد در محصولات گیاهی و عوامل موثر بر آن را بداند
جلسه چهارم: نگهداری سرد مواد غذایی 2
روش نگهداری سرد در محصولات حیوانی و عوامل موثر بر آن را بداند
جلسه پنجم: انجماد در نگهداری مواد غذایی 1
پروسه انجماد در مواد غذایی را بشناسد
جلسه ششم: انجماد در نگهداری مواد غذایی 2
تاثیر انجماد بر کیفیت غذا را بداند
جلسه هفتم: آنزیم زدایی (بلانچینگ) مواد غذایی
اهداف بلانچینگ در مواد غذایی و انواع آن را بداند
جلسه هشتم: نقش حرارت در نگهداری مواد غذایی 1
انواع روش های نگهداری با استفاده از حرارت را بشناسد و تاثیر آن بر کیفیت غذا را بداند
جلسه نهم: نقش حرارت در نگهداری مواد غذایی 2
انواع روش های نگهداری با استفاده از حرارت را بشناسد و تاثیر آن بر کیفیت غذا را بداند
جلسه دهم: نگهداری مواد غذایی با استفاده از تغلیظ
انواع روش های تغلیظ و نقش آن در نگهداری مواد غذایی را بداند
جلسه یازدهم: میان ترم
میان ترم
جلسه دوازدهم: نگهداری مواد غذایی با استفاده از خشک کردن
نحوه صحیح خشک کردن مواد غذایی و نقش آن در نگهداری مواد غذایی را بداند
جلسه سیزدهم: نگهداری مواد غذایی با استفاده از تخمیر
انواع تخمیر را بشناسد و تاثیر آن بر افزایش ماندگاری محصول را بداند
جلسه چهاردهم: نگهداری مواد غذایی با استفاده از اشعه
تکنولوژی استفاده از اشعه های کاربردی در صنعت غذا را بشناسد و تاثیر آن بر افزایش ماندگاری محصول را بداند
جلسه پانزدهم: نگهداری مواد غذایی با استفاده از ترکیبات نگهدارنده
انواع نگهدارنده های شیمیایی مورد استفاده در مواد غذایی و موارد مصرف آنها را بداند
جلسه شانزدهم: پایان ترم
پایان ترم
منابع
• اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی. تالیف حسن فاطمی. شرکت سهامی نشر
• روش نگهداری مواد غذایی. تالیف محمود اجلالی. نشر دانشگاه تهران
• روش های نوین نگهداری مواد غذایی. ترجمه حمیدبهادر قدوسی و همکاران. نشر دانشگاه فردوسی مشهد
• Handbook of food preservation. M. Shafiur Rahman. 2007
• Microbial Control and Food Preservation: Theory and Practice. K. Vijay et al. 2017
• Novel Food Preservation and Microbial Assessment Techniques. Ioannis S. Boziaris. 2014