اهداف درس
1- اثر فرآیند بر ترکیبات غذا- معرفی فرآیندهای مهم در صنعت غذا
2- هدف از فرآیند غذا.
3- انواع فرایندهای مواد غذایی .
4- فرق بین تکنولوؤی های نوین و قدیم مورد استفاده در فرآوری غذا.
5- چگونگی انتخاب بهترین فرآیند برای هر یک از محصولات غذایی
6- تاثیر هریک از فرآیند ها بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی
7- غنی سازی و حفظ و افزایش کیفیت مواد غذایی
شرح درس:
استفاده از فرآیند ها در مواد غذایی جهت اهداف مختلف صورت میگیرد که لازمه هر مواد غذایی است اما این فرآیندها می توانند بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی تاثیر بگذارند. در پایان این درس انتظار می رود دانشجویان بتوانند عملکرد هر یک از فرآیند ها در مواد غذایی را یاد بگیرند و روش های غنی سازی و حفظ و افزایش کیفیت مواد غذایی را فرا بگیرند.
سرفصل های هر جلسه
جلسه اول: معرفی فرآیندهای مهم در صنعت غذا
• تعریف و مفهوم، فرآیند های مواد غذایی
• آشنایی با انواع فرایند های مواد غذایی
• هدف از فرآیند غذا را توضیح دهد.
جلسه دوم: اثرات نگهداری در انبار و سردخانه . بسته بندی مواد غذایی
• آشنایی با مفهوم انبارداری و نگهداری در سردخانه مواد غذایی ها
• آشنایی با اثرات نگهداری مواد غذایی در انباری و سرخانه ها
• آشنایی با اثرات بسته بته بندی مواد غذایی بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی
جلسه سوم: مفاهیم پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون
اثر فرآیندهای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر نابودی میکروارگانیزم ها را توضیح دهد.
جلسه چهارم: اثر حرارت بر پروتئین ها
• اثر فرآیند حرارت دهی شدید بر ساختار پروتئین ها را توضیح دهد.
• واکنش پروتئین ها با اجزای مختلف غذایی (کربوهیدرات- چربی و ترکیبات پلی فنلی) را توضیح دهد.
• اثر حرارت بر ارزش تغذیه ای پروتئین ها را شرح دهد
جلسه پنجم: آشنایی با فرآیندهای گرم شدن اهمیک و فرآیند با فشار بالا
• اثر حرارت بر ارزش بیولوژیکی پروتئین ها را توضیح دهد.
• مکانیزم عمل گرم شدن توسط دی الکتریک (اهمیک) و نیز اثر آن بر میکروارگانیزم ها و آنزیم های غذایی را توضیح دهد.
• مفهوم فرآیند با فشار بالا را فهمیده و آن را توضیح دهد.
جلسه ششم: فرآیند با فشار بالا
• تاثیر فرآیند با فشار بالا را بر غیرفعالسازی میکروارگانیزم های غذا توضیح دهد.
• تاثیر فرآیند با فشار بالا را بر پروتئین ها, آنزیم های غذایی و سایر نوترینت های غذایی توضیح دهد..
جلسه هفتم: میدان الکتریکی پالسی
• با میدان الکتریکی پالسی آشنا شده و مکانیزم غیر فعالسازی باکتری ها توسط میدان الکتریکی پالسی را توضیح دهد.
• فاکتورهای موثر در غیر فعالسازی میکروارگانیزم ها توسط میدان الکتریکی پالسی را توضیح دهد
جلسه هشتم: میدان الکتریکی پالسی- میدان مغناطیسی متناوب
استفاده های میدان الکتریکی پالسی در مواد غذایی مختلف و نیز اثرات آن بر پروتئین ها و آنزیم های غذایی را توضیح دهد.
جلسه نهم: تکنولوژی مایکرویو
با تکنولوژی مایکروویو آشنا شده و مکانیزم عمل آن را توضیح دهد.
جلسه دهم: میان ترم
میان ترم
جلسه یازدهم: اثرات انجماد بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی
• آشنایی با روش های انجماد
• آشنایی با اثر فرآیند های انجماد بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی
جلسه دوازدهم: اثرات خشک کردن مواد غذایی
• آشنایی با روش های خشک کردن مواد غذایی
• اثرات فرآیند خشک کردن بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی
جلسه سیزدهم: اثرات تهیه و آماده سازی موادغذایی
• آشنایی با انواع روش های آماده سازی
• اثرات روش آماده سازی بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی
جلسه چهاردهم: نحوه غنی سازی مواد غذایی
• آشنایی با روش های غنی سازی مواد غذایی
جلسه پانزدهم: حفظ و افزایش کیفیت مواد غذایی
• کنترل کیفیت مواد غذایی در فرایند های مختلف
• چگونگی افزایش کیفیت مواد غذایی
جلسه شانزدهم: مرور تمام مطالب و کلاس رفع اشکال
• بررسی تمامی سوالات دانشجویان
منابع
Physicochemical aspects of food engineering and processing (Sakamon Devahastin, 2010)
Processing Effects on Safety and Quality of Foods (Enrique Ortega-Rivas, 2010)